Giữa cái rét buốt của khí trời những ngày vào đông, được thưởng thức tô cháo lươn nóng hổi, vàng óng màu nghệ, vị bùi bùi của thịt lươn, chút ngọt thanh từ nước dùng, thêm vị cay nồng ấm từ hạt tiêu sẽ thấy cái lạnh ngày đông trôi qua nhẹ nhàng biết mấy.
Những ngày cuối năm, trời Sài Gòn phảng phất hơi lạnh. Sáng ra, chỉ muốn vùi đầu trong mớ chăn mền mà ngủ tiếp. Cái lạnh miền Nam chỉ thoảng qua, không đủ làm người ta sợ, không đủ làm toàn thân phải co ro, run lên bần bật như ngày còn ở quê nhưng vẫn có chút gì đó xốn xang, nao núng.
Giờ này ở quê, thời tiết chắc đã vào tâm điểm của mùa lạnh rồi. Ai muốn ra đường thì phải quấn cả cái áo dày cộp như cái mền, thêm đôi bao tay, vớ chân nữa mới mong hơi lạnh không làm cho cơ thể tê cứng lại. Tôi sợ nhất là phải chạy xe băng băng ngoài đường giữa thời tiết lạnh lẽ như thế, sợ những cơn gió vô tình cứ quất thẳng vào mặt từng cơn, rát buốt. Quê tôi ở là một vùng đất thuần nông, với công việc chủ yếu là làm ruộng, làm vườn. Vì thế, dù trời có lạnh đến độ nào người ta vẫn phải ra đồng làm việc cho kịp mùa vụ. Trẻ con thì vẫn cố đến trường đều đặn và chăm chỉ mỗi ngày. Cuộc sống tuy vất vả, trời dù có khi mưa nhiều, nắng lớn nhưng rồi mọi thứ cũng thành thói quen, thành thông lệ.
Trời đã bước vào những ngày đầu tháng 12, Tết sắp đến, cái lạnh, cái rét càng lúc càng trở nên “bẳn tính” và khó chịu hơn. Nhưng với người dân ở quê, phải có chút lạnh mới ra không khí của những ngày Tết, nếu cứ nắng như ở Sài Gòn thì Tết lại hóa “vô duyên” lắm. Giờ này ở quê chắc mọi người đã thức dậy hết rồi. Tôi thấy nhớ mẹ quá đỗi, có lẽ mẹ đang cặm cụi trong bếp chuẩn bị bữa sáng cho cả nhà. Có thể mẹ đang vần nồi cơm, thổi nồi xôi mà cũng có thể là đang nhóm lửa cho nồi cháo thêm nóng. Đó là thói quen của mẹ trong những ngày đông lạnh. Nhắc đến cháo lại thấy thèm hương vị sóng sánh, dậy mùi và ấm nóng của cháo lươn nơi quê nhà mà ngày xưa vẫn được mẹ nấu cho ăn. Thứ cháo ấy tuy dân dã, bình dị nhưng lại mang đến cho người ăn cảm giác hài lòng, thích thú. Không phải tôi không kiếm nổi một địa chỉ bán cháo lươn ở Sài Gòn để thưởng thức mà cái khó là không kiếm đâu ra nồi cháo lươn đúng hương vị như ở quê mình.
Ở quê tôi, vào sáng sớm, người ta thường nấu cháo để cả nhà dùng vào bữa sáng, dù đó là mùa hè mát mẻ hay mùa đông lạnh giá. Vì cháo dễ ăn, ấm nóng và còn tốt cho sức khỏe nữa nên được mọi người ưa chuộng. Trong rất nhiều loại cháo thì quê tôi nổi tiếng vớ món cháo lươn. Đây được xem là món ăn “đặc sản” của vùng đất nhiều nắng gió này. Không quá khó để chuẩn bị một nồi cháo lươn vì nguyên liệu nấu cháo cũng rất dễ kiếm, dễ tìm, vì thế mà hầu như ai cũng có thể tự mình nấu được.
Nơi tôi ở rất nhiều kênh rạch, ao hồ nên lươn khá nhiều. Vào mùa đông, ai ngại nước lạnh thì mang cần đi câu, còn không thì bắt lươn bằng cách thả ống trúm. Cứ ban đêm cho một ít mồi vào trong ống trúm bằng tre đã được khoét lỗ, rồi sáng ra gom về kiểu gì cũng có vài con lươn mắc trúm. Để bắt được lươn không phải là dễ, vì người thả ống trúm phải thật nhanh nhạy và có chút am tường về vị trí và những nơi lươn có nhiều. Những năm về sau này, do nhu cầu nên người ta bắt đầu nở rộ cái nghề nuôi lươn để bán cho nhà hàng, quán ăn, vì thế mà việc thả ống trúm bắt lươn không còn nhiều và phổ biến như những năm trước nữa. Lươn được nuôi trong hồ tuy nhiều thịt, con nào con nấy béo tròn nhưng khi nấu không có mùi thơm, vị ngọt và chắc thịt như lươn đồng.
Ở quê tôi làm lươn ít người dùng dao, dùng kéo mà đúng ra phải dùng thanh nứa được chuốt dẹp, nhỏ bằng cây tăm xe đạp, một đầu được vót nhọn. Cho thanh nứa vào bụng lươn và kéo một đường dài là có thể mang lươn đi làm sạch. Vì lớp da lươn rất trơn. Khó cầm chắc tay nên làm bằng cách này vừa nhanh, an toàn mà phần huyết lươn cũng mất ít hơn. Để làm sạch nhớt lươn thì có tro trong bếp, muối hột hoặc ít nước cốt chanh. Cho lươn vào chậu lớn, cho một ít muối hột vào. Muối càng mặn thì lươn sẽ quẫy càng mạnh, nhớt lươn sẽ ra nhiều và sạch hơn. Đi kèm với cháo lươn không phải là loại hành tím mà người Sài Gòn vẫn dùng để phi thơm, càng không phải là tỏi củ mà phải là hành tăm – một loại màu trắng, củ nhỏ mà nhiều nơi người ta gọi là củ nén.
Tháng 12 là mùa của hành tăm nên không quá khó để kiếm một nắm hành tăm mang đi nấu kèm cháo lươn. Củ hành sau khi giã nhỏ, xào với thịt lươn, phần lá cắt nhỏ và được cho vào khi cháo đã chín. Nồi để nấu cháo phải là nồi đất để giữ nhiệt cho cháo nóng được lâu. Gạo cháo phải lựa gạo tẻ, vo sạch, để nở xốp. Khi nước dùng sôi, gạo được cho vào một ít chứ không cho vào cùng lúc sẽ làm cho nồi cháo bị vón cục và không có độ sánh, mịn. Để hạt gạo nở bung, không bị vỡ, nát thì người nấu nhất quyết không được cho đũa hay muỗng vào trong nồi để khuấy. Một nồi cháo lươn đạt chuẩn, khi nấu xong phải nhuyễn hạt gạo, không loãng mà cũng không đặc, dậy mùi thơm đặc trưng của thịt lươn, thấm vị thơm cay từ hạt tiêu, mắm, muối và không thể thiếu màu vàng tươi của nghệ củ. Khác với nồi cháo lươn của người Sài Gòn, khi nấu người đầu bếp thường cho sả để át đi mùi thanh của lươn thì người xứ Nghệ lại sử dụng nghệ tươi hoặc bột để nấu. Nồi cháo thiếu đi màu vàng này thì coi như món ăn không đạt chuẩn và mất hết sức hấp dẫn cũng như nét đặc biệt.
Cháo lươn còn quan trọng ở việc sử dụng nồi nước dùng như thế nào. Nước để nấu cháo lươn không phải lấy từ xương heo, xương bò hay xương gà mà được tận dụng từ mớ xương lươn đã được tróc lấy thịt từ trước. Có như thế nồi cháo mới giữ được vị ngọt thanh, dậy mùi lươn mà không béo ngậy khi ăn. Khi thưởng thức, người ta múc một ít cháo vào chén, xếp thịt lươn đã xào lên trên, rắc thêm ngò gai, tiêu xay và dùng khi cháo còn tỏa khói nóng nghi ngút. Có lẽ nhờ vào những “quy tắc” ấy mà nồi cháo lươn của người xứ Nghệ luôn mang một mùi vị đặc trưng và khác biệt so với nhiều nơi khác.
Giữa cái lạnh buốt của khí trời những ngày đông như thế này, thật thú vị nếu được thưởng thức tô cháo lươn còn tỏa khói nghi ngút, hít hà từng thìa cháo nóng, xuýt xoa vị cay của tiêu thêm chút bùi bùi của thịt lươn đồng còn tươi mới. Tất cả cứ quyện đều trên từng thớ lưỡi, cay cay, nồng nồng mà âm ấm. Thêm một bát nước chè xanh được om trong cái tráp bằng nan tre, phủ kín bằng tấm vải nỉ, cũng đủ làm cho mọi người phải quên đi cảm giác lạnh lẽo của mùa đông.
Theo Quỳnh Giang (Món ngon Việt Nam)
